Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de farinha de casca de maracujá e um emulsificante (estearoil-2-lactil-lactato de sódio) nas características de massa alimentícia fresca. Para comparação, uma formulação padrão foi desenvolvida utilizando farinha de trigo, água e emulsificante. Um planejamento fatorial completo 2² foi usado para avaliar a influência dos dois ingredientes (variáveis independentes) na taxa de absorção de água durante o cozimento, no aumento de volume, na perda de sólidos e na elasticidade da massa. Variando a concentração de farinha de casca de maracujá de 5,0% para 8,0%, houve aumento de 40% na perda de sólidos e redução de 20% na elasticidade da massa desenvolvida. Com esses resultados, estabeleceu-se a formulação a ser usada, contendo 0,4% de emulsificante e 5% de farinha de casca de maracujá, apresentando na sua composição, em base úmida: 1,34% de gordura; 9,25% de proteína; 0,61% de cinzas; 0,0598% de sódio; 52,45% de carboidratos; e 5,22% de fibras. Amostras de macarrão preparado com as duas formulações (padrão e adicionada de farinha de casca de maracujá) foram oferecidas a provadores não treinados para avaliação sensorial. Os resultados do teste de aceitação não mostraram diferença significativa entre elas (p > 0,05) e as duas formulações apresentaram notas entre os termos hedônicos "gostei regularmente" e "gostei muito". O produto final desenvolvido apresentou teor de fibras superior a 3%, podendo ser classificado como fonte de fibras (2,5 gramas de fibras na porção de 80 gramas do macarrão pronto para consumo).
The aim of this study was to evaluate the influence of passion fruit peel powder and an emulsifier (sodium stearoyl-2-lactylate) on the characteristics of fresh food pasta. For comparative purposes, a control formulation was developed with wheat flour, water and emulsifier. A complete 2² factorial design was used to investigate the effects of both ingredients (independent variables) on the rate of water absorption during cooking, pasta swelling, loss of solids and pasta elasticity. Varying the concentration of passion fruit peel powder from 5.0 to 8.0% increased the loss of solids by 40% and reduced the elasticity of the pasta by 20%. A formulation was thus developed with 0.4% emulsifier and 5% passion fruit peel powder, showing the following composition on a wet weight basis, 1.34% fat; 9.25% protein; 0.61% ash; 0.0598% sodium; 52.45% carbohydrates and 5.22% fibre. A sensory evaluation for consumer acceptanceof the pasta prepared with both formulations (control and with passion fruit fibre) showed no significant differences between the two (p > 0.05). The overall acceptance of both samples resulted in test scores between "like slightly" and "like moderately" on a 9-point hedonic scale. The resulting product presented more than 3% fibres and could therefore be classified as a source of fibres (2.5 grams of fibres per 80 gram portion of pasta ready for consumption).